– Välkomna till årets jaktlagsmiddag som vi började vi planera redan i augusti, säger värden Peter Eriksson och höjer sitt glas mot sju festklädda fruar.Lite i skymundan, i köksdelen av lokalen, står herrarna i jaktlaget, uppklädda i dagens tredje klädombyte. Borta är leriga kängor och såskladdiga förkläden.
Champagnebubblorna sprattlar i glasen. Vinerna denna novemberkväll utgör undantaget. Nästan alla andra ingredienser till middagen har sitt ursprung från jaktmarkerna utanför Rosersberg, ett par mil norr om Stockholm.
Tolv timmar tidigare, morgon vid Verkaån.
Nattens regn har nästan upphört, men fortfarande hänger tunga vattendroppar i tallbarren.
Utmed den smala landsvägen har jaktlagets medlemmar parkerat sina herrgårdsvagnar och jeepar. I mörkret kan man skönja sex grönklädda grabbar, med rejäla kängor som tål kyla, regn och lera. Och så hundarna förstås, Frasse och Dax. Bassethunden Frasse gnäller och springer upphetsat fram och tillbaka inför sitt jaktpass.
David Rogner har glömt sin mössa. Men i bilarna finns resurser, även extra mössor.
I den grå gryningen, som inte vill bli dag, samlas de för att lägga upp strategin för jakten och framför allt för eftermiddagens matlagning.
Var är Leffe? Alla skruvar lite oroligt på sig. Leif Seuffert är stjärnkocken i sällskapet. Men han kommer att dyka upp, lite senare. Det brukar vara så.
Jaktlaget består av ett litet sammansvetsat gäng på sju medelålders herrar. Undantaget är Peter, som håller nere medelåldern. Alla bor i trakten. Under jaktsäsongen, augusti till januari, träffas de nästan varje lördag, och en del söndagar. Då jagar de på Stora Väsbys marker. Deras fruar är med ibland.
Frasse är på hugget
Kjell Hestad är jaktledare. Några rådjur har synts på ängarna nu på morgonen. Man enas om att tre gubbar ska står på pass vid vägen och en i backen ner mot sjön. Det är den vägen rådjuren brukar ta. Göran Apelgren ska dreva med Frasse upp genom skogen bakom gärdena.
– Leffe får ringa när han kommer, säger Kjell.
Sören Olsson och Göran Apelgren ger sig av längs landsvägen. Sören sätter sig på pass bakom en stor gran med utsikt över ängarna ner mot ån. Frasse sätter av upp genom skogsbacken. Göran följer efter, över vindfällen och mellan stenar. På andra sidan krönet är skogen som sida ur en John Bauerbok. Kala trädstammar sträcker sig långt upp mot himlen och gröna sammetsklädda stenar luktar fuktig jord. Svampsäsongen är över och Karl-Johansvamparna till kvällens soppa är sedan länge plockade.
Frasse är utom synhåll. de enda ljud som hörs är kvistar som knäcks under kängorna och den tilltagande vindens vinande i tallarnas kronor. Göran stannar upp, står stilla en lång stund och lyssnar. Så hörs plötsligt Frasses intensiva skall eka borta i skogen. Han har hittat något. Skallet förflyttar sig från höger till vänster och blir svagare och svagare. Han är långt borta nu.
Sakta börjar dagsljuset leta sig ner genom trädkronorna.
När inte Frasse kommer tillbaka, ger sig Göran iväg för att leta. Han är orolig att Frasse är i närheten av järnvägen. Efter en lång stund kommer en glad vovve springande på vägen, utan husse. Han kommer långt senare. Innan någon hinner stoppa Frasse, drar han iväg på ett nytt varv uppför skogsbacken.
Denna gång hittar han en rådjurshona. Via kommunikationsradion kommer grabbarna överens om att inte skjuta något mer hondjur i år. De måste tänka på återväxten.
Fikarast. Nu har även Leffe kommit.
Över termoskaffet berättas nu Frasses rundor i detalj, när han i full fart passerat alla jägarna på jakt först efter en hare och sedan rådjurshonan, det som alla bara hört bitar av i radion.
Mellan bilarna på den leriga vägen sitter de på sina ryggsäcksstolar med mackor och muggar i händerna. Även Frasse får sig en bit mat efter dagens mest krävande insats. Och så diskuteras planerna för middagen.
Dax, den andra hunden i dagens jaktlag är en Kleiner Münsterländer. Hittills har han suttit i bakluckan eftersom han har problem med ryggen. Nu får han äntligen komma ut från bilen. Peter ska söka av gärdena ner mot ån med Max i koppel.
Idyllen med husse och hund som vandrar över ljusgröna åkrar störs när Arlandabanans snabbtåg passerar. Marken vibrerar och dundrandet mot rälsen överröstar för en stund E4:ans bakgrundssorl.
David står på pass bakom några tallar.
– Här sköt vi ett rådjur förra lördagen, säger han och pekar upp mot gärdet. Djuret kom ut från den där skogskanten.
Men idag blir det inget rådjur. Det är just förra helgens rådjur som ska anrättas till kvällens fest.
Avkoppling och naturupplevelse
För David är avkopplingen och naturupplevelsen det viktigaste med jakten. Gemenskapen med de andra jägarna är också viktig. I det här jaktlaget har han varit med i fyra år, men han har jagat i tio år.
– Sen är det ju inte helt fel att få lite kött med sig hem.
Hans fru Ulrika är med och jagar ibland, men David skulle gärna se att hon var med oftare.
– Hon har ju jägarexamen.
– Ska vi inte skjuta ett par änder, frågar Leffe när alla återsamlats vid bilarna. Det är en av de sista helgerna man får skjuta änder i Stockholm.
Så blir det. Utdelning av rätt sorts hagel till dem som inte har.
Runt den lilla sjön som dämts upp i Verkaån sprider jägarna ut sig, med Göran på den lilla konstgjorda ön i mitten. Änderna verkar inte pigga på att lyfta idag, utan simmar in i en vassen.
Ett skott i luften och hela flocken far skrämd upp. Ett par skott till och så faller den första andhannen handlöst genom krutröken ner i en vassrugge, mitt i sjön. Flocken flyger fram och tillbaka och ytterligare en and får sätta livet till.
Det blir en del klafsande runt i den leriga strandlinjen för att hitta änderna. Dax får hjälpa till igen. Trots problem med diskbråck, hoppar han runt i det iskalla vattnet tills han hittar anden. Stolt bär han den i munnen till husse.
– Är det inte en hare som simmar i dammen, säger Peter. Men det ser ut som hundsim.
När den kommer upp på andra sidan är det ingen tvekan om att det är en hare.
Ingen av jägarna har sett en simmande hare förut.
Två änder blev dagens jaktbyte, men behållningen idag handlade mer om att tillbringa en förmiddag tillsammans i naturen. Dags att packa ihop och mellanlanda hemma, i duschen, innan förberedelserna för kvällens fest kan börja.
På plats i köket
Klockan är två på eftermiddagen och alla börjar komma på plats i köket.
Det är inte vilket kök som helst, utan en fungerande köksutställning hos Peters arkitektfirma i Danderyd. Här ser allt ut som i en inredningstidning. Skillnaden är att det ligger en vacker rådjurskropp på det svartvitmönstrade golvet.
De grönklädda grabbarna har varit hemma och bytt om. Nu är det vita förkläden som gäller. De är inga duvungar i köket heller. De flesta av dem lagar mat hemma, ofta.
– Jag lagar allt vilt hemma, säger Anders Johansson. Han är upprörd över att många jägare slänger bort fina delar av kropparna, lever, njure och hjärta.
Köket med alla råvaror - kött, fisk, grönsaker och vin - påminner om Karen Blixen-filmen Babettes gästabud, då vagnar med alla tänkbara och otänkbara råvaror, såsom kacklande vaktlar och sköldpaddor, rullar in till hennes kök.
Strategin är klar sedan länge, alla vet vad de ska göra under de närmaste fyra timmarna.
Sören har med sig en hink med kräftor, fångade i Verkaån, liksom den gädda som också ska anrättas. I andra handen håller han finskjortan.
David och Sören släpar ut rådjuret och hänger upp det i ett rep på gården utanför. De flår rådjuret med kockknivar, de enda knivar som finns att tillgå i utställningsköket.. Ett par snitt runt halsen och vid frambenen, ett rejält tag i skinnet och med gemensamma krafter drar de av den tjocka gråbruna vinterpälsen. Nu börjar styckningen. Ryggfiléerna skärs ut. De ska om ett par timmar serveras som grillade medaljoner.
Ekologiska grönsaker
– Det här är riktig potatis, säger Leffe och visar upp lådan med jordiga knölar. De är ekologiska och obesprutade. Han har odlat dem själv. David skalar och snittar dem. De ska ugnstekas till Hasselbackspotatis.
En stor låda med grönsaker ser ut som ett stilleben i grönt, med purjo, vitkål, grönkål och spenat.
På spisen kokas grönsaker i olika kastruller. Leffe mixar dem med grädde till tre puréer som ska serveras till rådjuret, jordärtskock-, purjo- och vitkålspuré.
– Lite mer salt tror jag, säger Leffe.
Saltförpackningen har ett lite för stort hål.
– Ups, det där blev alldeles för mycket, ropar Sören. Leffe försöker fiska upp lite ur matberedaren. Men med ytterligare lite grädde blir det ganska lagom.
Anders håller på att tillaga en andterrin. Han ser professionell ut i kockmössa och har med sig egen köttkvarn för att mala andbrösten i. Filéerna har han med sig färdigstyckade i en plastpåse. Det räckte med ett rådjur på golvet, mer genuint än så behöver det inte vara.
Han kokar portvinsgelé som ska täcka terrinen när den är klar i ugnen. Köttkvarnen och matberedaren är igång samtidigt och ljudet kan få även ett dött rådjur att vakna.
Peter har ett tidsödande och trist jobb. I flera timmar skalar han kräftklor att dekorera skaldjursterrinen med.
Kjell dukar. Fjorton kuvert på ett långbord med vit duk och åtskilliga vinglas till varje gäst. Levande ljus ska det vara och servetter.
Karl-Johansoppan puttrar på gasspisen och Kjell rör i grytan.
David korkar upp vinflaskorna som är speciellt utvalda till menyn.
– Vi skulle ju haft portvin att servera till soppan, säger Leffe.
– Jag ringer Ulrika och ber att hon tar med en flaska hemifrån, säger David.
– Det går framåt hör ni, säger Leffe som nu har en klick grön smet på vänsterörat efter att ha talat i telefon samtidigt som han mixat gädd- och skaldjurspatésmeten.
Kulinariska dofter
Nu doftar hela köket av puttrande kastruller och ugnsformar med fisk- och kötterriner, grönsakskok och vinsås gjord på mängder av vin och lika mycket smör. Davids ”Gömda oliver i Emmentalostskal” bidrar också till doftupplevelsen.
– Har någon mer än jag med sig hagelbössa? Vi ska skjuta fyrverkerier, säger Leffe.
– Jag tänkte på det, men jag kan be Ulrika ta med även det.
Portvin och hagelbössa beställs via mobiltelefonen.David lagar majonnäs för första gången. Efter intensivt smakande blir den godkänd av Leffe och förvandlas nu till Sauce Verte att serveras till fisk- och skaldjursterrinen.
Nu återstår uppröjningen och det är en kvart kvar till damerna kommer. Varmvattnet har tagit slut av allt diskande. Det finns ingen diskpropp i utställningsköket.
Ljusen är tända. Rätterna från jaktmarken ligger och väntar på att avnjutas.
Text och foto: Kerstin Melin, 2008
kerstin.melin@gmail.com
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar